Годину в лісі зі смішком, а три години на кухні з ножем. Саме так грибники рахують свій урожай, і саме тут більшість помилок, через які смажені гриби виходять не такими, як у бабусі. Розповідаємо, як чистити і мити гриби правильно, з досвіду тих, хто робить це щороку.
Спочатку відбір
Розклади весь урожай на стіл і розділи на три купки. Перша: щільні, молоді, без черв’ячків, їх чистимо. Друга: з дрібними пошкодженнями, їх чистимо ретельніше. Третя: старі, розкладені, сильно червиві, іх викидаємо без жодних сумнівів. Легенда про те, що «черв’ячки тільки в чистих грибах», так, черв’яки не їдять гниле. Але гриб із черв’ячком уже підсів у теплі, і смак його нижчий.
Сухе чищення: ніж і губка
Гриби з міцною шкіркою (білі, підберезники) чистять сухим способом: ножем знімають верхню плівку з капелюша, зрізають місце, де був ніжка в землі, протирають вологою губкою або жорсткою щіточкою. Мити такі гриби водою небажано: вони наче губка, і набравшись води, втрачають смак і погано смажаться.
Пластинчасті гриби (лисички, гливи, опеньки) води не бояться: їх можна швидко промити у великій кількості холодної води і одразу відкинути на друшляк.
Маслюки: свій окремий ритуал
Маслюки треба залити гарячою водою на 15 хвилин, а потім зчистити липку шкірку з капелюшка ножем. Це нудна робота, без неї смак гіркуватий, і жоден рецепт це не переб’є.
Три помилки, які псують урожай
- Замочувати гриби у воді на ніч: вони набрякнуть і перетворяться на клейстер. Максимум 20 хвилин;
- Чистити все одним ножем і не промивати його між видами: сирі маслюки легко передають гіркоту;
- Відкладати чищення на завтра: свіжий гриб чиститься легко, а перележаний ламається і темніє.
Дочистили? Тоді наступний крок, скільки варити кожен вид, описано в матеріалі про правильне варіння грибів. А якщо хочеш закласти гриби на зиму, ось перевірений рецепт засолки на 3-літрову банку і інструкція, як сушити гриби без сушарки.
